Så ska de vinna i mat-VM

Om dryga tre veckor är det dags för svenska Kocklandslaget att göra upp i VM i Luxemburg. I veckan gjorde de sin sista träningsupplagning, efter elva stycken totalt.

– Vi har satt ett högt mål. Vi kommer inte att vara nöjda om vi hamnar utanför pallen, säger lagledare Fredrik Andersson.

Fokus på att träna

Det var i början av året som han lämnade sitt jobb vid Gothia Towers i Göteborg för att satsa helhjärtat på att leda det svenska landslaget i svensk matlagning. En satsning för att kunna knipa guldet i Culinary World Cup som startar 23 november.

– Jag har fått en helt annan bild och översikt av processen. Nu kan jag se till att laget bara fokuserar på att träna och laga mat, och det ligger på mig att alla råvaror finns på plats. Jag har kontakten med våra leverantörer och laget behöver inte ödsla extra tid, säger Fredrik Andersson.

Höga placeringar

Det svenska laget brukar göra bra ifrån sig. År 2014 kom de tvåa i VM, och 2012 vann de OS. Men senast blev det ”bara” en sjätteplats.

– Det är en liten plump i protokollet, säger Andersson.

Det stora konkurrenterna i fighten om pallplats är Singapore som vunnit både OS och VM, 2016 och 2014. Även Finland och USA är topptippade, länder som även rankas högt inom Bocuse d’Or.

– Det är länder som satsar stort i tävlingsmatlagning. Sedan kommer det ju såklart länder som gått under radarn men de ser vi först under själva tävlingen. Men jag kan säga att ett nordiskt land kommer att finnas på pallen, helt klart.

För att prata i sporttermer: Hur skulle du beskriva er formkurva?

– Uppåt! Det var svårt att komma igång i augusti efter sommaruppehållet, men sedan september och oktober så har vi sett en riktigt bra utväxling på det vi ska förfina och det vi ska förbättra. Vi har satt detaljerna i finsihen på rätterna där vi tidigare haft lite problem.

Tävlingen i sig är en utsträckt affär. Med start den 23 november så går svenska laget in dagen därpå med det kalla bordet. Därefter följer mellantid tills den 26:e då man tävlar i varmkök och först den 28:e kommer resultatet.

Vad gör ni däremellan?

– Vi ska såklart kolla på Singapore den 28:e. Och så ska vi ta e halvdag på spa. Mellandagen mellan kalla och varma köket går åt till att samla kraft och packa råvaror i lugn och ro. Vissa lag börjar med varmköket först och kör kalla sen, det är inte optimalt för att varmköket tar mycket på krafterna. Där har vi haft tur. Det kalla bordet är tidskrävande på grund av gelén.

Ja, det är ju det här som är så knasigt. Det kalla bordet inkapslas  helt i gelé?

– Precis. Maten ställs upp på en mässa och ska stå där i tio timmar. Man doppar allting i tunna lager av gelé. Till exempel så trär vi en lökskiva på tunna spätt och doppar den i gelé och sen får man kyla den så att den är kall, och se till att det inte finns några luftbubblor i gelén så juryn inte ser det.

Så ingen testäter det kalla bordet?

– Nej, det är riktigt konstigt. Men från 2020 kommer vi istället att ha en ätbar buffé för tolv gäster. Vi har förespråkat just det här i många år i Sverige. Just för att det känns så konstigt att stå och laga mat som ska slängas sen.

Er meny omges av ett stort hemlighetsmakeri. Vad kan du säga om den?

– Vi har försökt hitta en meny som har en röd tråd. Det är inte så många olika smaker, utan två till tre stycken, men på olika nivåer. Förrätten är lite lätt och fräsch men ändå med karaktär. I varmrätten har vi gått in med mer tryck i smakerna, lite söndagsmiddag hemma hos farmor, men att det ska också känna svenskt, fast med nya influenser. Vi jobbar mycket många små producenter, till exempel en svamp som vi måttbeställer så den är exakt sex centimeter. Vår huvuvdråvara vann exceptionell råvara för några veckor sedan. Och så ville vi göra en chokladdessert för det var ganska länge sen vi gjorde just det.