/https%3A%2F%2Fwww.besoksliv.se%2Fwp-content%2Fuploads%2F2020%2F01%2FKROG.jpg)
Michelinstjärnor och silver i Bocuse d’Or
Året inleddes starkt för svensk gastronomi. I slutet av januari knep Sebastian Gibrand silver i Bocuse d’Or i Lyon. Det var en nordisk jordskredsseger. Högst upp på pallen stod team Danmark med kocken Kenneth Toft-Hansen i spetsen, bronset kammade team Norge hem.
Framgången fortsatte in i februari då det var dags att dela ut de nordiska Michelinstjärnorna i Århus, där den stora nyheten för Sveriges del var Gastrologiks två stjärnor. Besöksliv rapporterade på plats och träffade delägaren Anton Bjuhr.
– Att ha kul på jobbet handlar inte bara om att dra skämt utan om att utvecklas tillsammans. Det är kärnan tror jag. Vi hade ett mål om att få en stjärna, det gick fort, och var omtumlande men sen måste ju målbilden bli att få två.
I juni stod det klart att Frantzén landat på plats 21 på prestigefyllda listan World’s 50 Best Restaurants. Besöksliv som rapporterade på plats träffade Björn Frantzén.
– När vi hade två stjärnor i guiden i gamla lokalen och kom med på 50 Best lista första gången då var det jätteviktigt både för att få gäster, stagiers och allting. Nu förra året kom vi inte med i toppen men lyckligtvis så är det fullt på Frantzén ändå. Jag tror att 50 Best inte betyder lika mycket för oss nu.
Den yngre generationen svenska kockar har också levererat. I november vann Jerome Ianmark Calayag den regionala finalen i San Pellegrino Young Chef Award i London. Han tävlar vidare i ”grand finale” i Milano, maj 2020. Frida Nilsson, ett av de mest aktuella kocknamnen under året, fick priset ”Årets Rising Star” av White Guide.
För övrigt är Restaurang 28 + i Göteborg den äldsta svenska Michelin-krogen, och firade 2019 hela 29 år med sin stjärna.
Krogar som öppnade – och de som bommade igen
I maj kom chockbeskedet att Magnus Nilsson lämnar 2-stjärniga Fäviken som han drivit i tio år. Den fjortonde december blev årets sista service. Nu väntar flytt till Skåne för Magnus del.
I Åre växte Supper-koncernen när de förvärvade Villa Tottebo-huset och öppnade ett Asian Post Office i sin gamla lokal. Även Stockholms-krogarna Boquerian och Mr French samt appkedjan Pinchos öppnade enheter i Åre.
Frantzén Group skalade av i sin bolagsstruktur och sålde krogarna The Flying Elk, Corner Club och Gaston. Under 2020 står de inför den stora öppningen av en restaurang i två plan och över 1200 kvadratmeter i biograf Astoria-byggnaden under 2020. En annan efterlängtad finkrog är Tommy Myllymäki och Svenska Brasseriers Aira på Djurgården som ska öppna i mars. ”Snart flyttar vi in” skrev han på sitt Instagram under årets nästa sista dag.
Från Göteborg meddelades i november att anrika Sjömagasinet får nya ägare sedan stjärnkockarna Ulf Wagner och Gustav Trädgårdh bestämt sig för att sälja till Mats Sjölander, tidigare delägare i Göteborgskrogen Kometen.
I Malmö arrangerades i september världens största streetfood-tävling där ett 20-tal europeiska foodtrucks tävlade. I juryn fanns bland andra kockarna Titti Qvarnström och Daniel Berlin.
Pontus Frithiof tog över driften av restaurangerna på Novi Resort i Visby, Gotland.
Den 1-stjärniga restaurangen Volt stängde igen för gott i december. Öppningen av Adam & Albins nya systerkrog med det tungvrickande namnet Misshumasshu, var en Stockholms mest hajpade. Neonskylten utanför deras bardel blev instagrammad flitigt under våren. I Göteborg öppnade Stordalens storsatsning av nya Vrå i oktober.
Slutrökt på uteserveringar och fortsatt krav på danstillstånd
Den 1 juli i somras trädde den nya lagen som förbjuder rökning på uteserveringar i kraft. Lagen prövades och tolkades olika i landet. En lösning var att ordna med så kallat ”rökrum”.
Ytterligare ett år passerade utan att danstillståndet avskaffades, sedan en enig riksdag ställde sig bakom beslutet 2016.
Ökad kamp för jämställdhet – ojämnt resultat
Stella-galan som arbetar för ökad jämställdhet inom gastronomin lockade 450 gäster i början av året. Bland pristagarna fanns bland andra kocken Frida Nilsson från MJ:s i Malmö, konditorn Tea Malmegård och kocken Malin Söderström.
Tävlingen Årets Kock har fortsatt svårt att locka till sig kvinnliga tävlingsdeltagare. En av åtta semifinalister var Louise Johansson som hade ett stort hejarpådrag i publiken, lett av matprofilen Jessica Frej. Dock har tävlingen gjort en insats i jurystrukturen och tagit in fler kompetenta kvinnor: Florencia Abella, Sofia B Ohlsson och Linnéa Liljedahl för att nämna några. Vann tävlingen gjorde Martin Moses från SK Mat & Människor.
Men på dryckessidan dominerade kvinnorna: Maja Hempel från Thörntsröms Kök blev Årets Lily-sommelier, och Ellen Frantzén från Gastrologik tog hem sommelier-SM.
Trendigt på tallrikarna och i glasen
En trend med bred asiatisk tolkning har dominerat nyöppningarna under 2018-2019. Frågan är om det inte, i alla fall i Stockholm, börjar bli en övermättning i just det segmentet. Men vinbarernas tid är nu, till och med Operakällaren har öppnat det som tidigare bara var en exklusiv medlemsklubb för allmänheten, nämligen Nobiskällaren. Vi har sett de små vinbarerna poppa upp i Stockholm, Göteborg och Malmö – nu är det de mindre städernas tur under 2020. Vin på Keykegs, engångsfat, och specialkanylen Coravin som kan ge öppnade vinflaskor längre hållbarhet, har revolutionerat dryckesbranschen.
Den alkoholfria trenden håller i sig. Även vinbaserade drinkar eller cocktails med låg alkoholhalt får allt större utrymme på dryckeslistorna. Nu kommer även dryckeslabben, barernas svar på restaurangernas testkök, som hos nya Lucy’s Flowershop på Stureplan. I stort satsas det mycket på utveckling inom barsegmentet, det är snarare här än i nattklubbssfären som de stora koncernerna nu lägger sina pengar.
Hållbarhet och framåtanda
Fokus på hållbarhet har varit stort i branschen. Koncernen Svenska Brasserier utvärderade till och med sig själva med en hållbarhetsrapport. Kocken Frida Ronge som blivit en stark förespråkare av MSC-märkt fisk blir framöver expert i Miljömålsberedningen. Vidare noteras att frågan kring hållbarhet har också breddats. Social hållbarhet och personalens välmående är en lika aktuell fråga som en restaurangs matavfall.
