Sommarvärden Paul Svensson: ”Att tävla i Bocuse var en vändpunkt”

Paul Svensson har genom sitt prisbelönade arbete som kreativ chef Fotografiska, sin restaurang Retaste, som lagar mat med räddade råvaror, och som titeln en av världens mest inflytelserika kockar när det kommer till hållbarhet, enligt Culinary Institute of America (CIA) och EAT Foundation, gjort sig känd som Sveriges hållbarhetskock. I augusti debuterar han som sommarvärd, och vill dela med sig av sin syn på mat och matlagning.

– Det känns jättehedrande och läskigt, jag har aldrig sett mig som en sommarpratare. Men det är en möjlighet att få beskriva från hjärtat vad jag tror på.

Vad ska ditt sommarprat handla om?

– Det är en resa till insikt, om hur mina erfarenheter format min syn på matlagning och resan dit. Jag är ointressant, men det jag gör är väldigt intressant, så det kommer att handla mycket om det. Jag ska beskriva vad jag tror på – och förhoppningsvis inspirera till att stoppa andra grejor än kött i matkassen och på grillen.

När var en avgörande tidpunkt för din insikt om hållbarhet?

– Det är många, men 2003 var en gigantisk vändpunkt för mig när jag tävlade i Bocuse D’or, det var som en kallstart för huvudet och den resa jag har gjort. Då insåg vad jag ville åstadkomma med min mat och matlagning.

Varför kom insikten just då?

– För i ett sådant sammanhang är man väldigt ensam i sin uppgift och har ett stort ansvar att beskriva både sig själv och sitt land genom gastronomi. Jag fick en stark insikt om hållbarhet under det året, men inte för att jag vill vara världens hållbaraste kock, utan för att jag har en förkärlek att jobba med mat genom att utgå från grönsaken istället för kött.

Hur ser du på ditt ansvar idag?

– Vi har ett ansvar i det att man vill göra saker bättre varje dag, men mitt ansvar är inte betungande utan lustfyllt.

Hur då?

– Det finns en energi i gastronomi idag som inte fanns för tio år sedan. Ängsligheten håller på att försvinna och har bytts ut mot identitet – man är mer öppen med vad man tror på, restauranger, kockar och matlagare. Och konsumenten har större makt än vad kocken idag för att påverka konsumtionsmönster, vilket jag väldigt intresserad av.

Har restaurangbranschen kommit tillräckligt långt när det kommer till att jobba och tänka hållbart?

– Tittar man på offentlig måltid har man kommit långt, det är fantastiskt positivt, men i den privata sektorn går det väldigt trögt. På många ställen har det inte hänt något på tjugo år.

Varför går det trögt?

– Man har svårt att se framför sig vad växtbaserad kokkonst är, den är fortfarande så underutvecklad. Det finns för lite att inspireras av och en ängslighet att det inte ska vara tillräckligt med bara grönsaker. Vi är fortfarande så gammaldags i sättet vi ser på vad som är riktig mat, och så mycket förutfattade meningar om vegetarisk mat.

Hur ska förändringen gå fortare?

– Man måste börja med återväxten i de nya kockar som kommer ut. Kockyrket måste definieras om som det viktiga yrke det är. Och som blivande kock idag måste man ha en ambition att förstå hur allt hänger ihop, att förstå råvaror och vilket anspråk på resurser de har tagit för att komma till kockbänken. Det måste också finnas en inriktning i restaurangutbildningen som bygger på hållbar utveckling.

Det finns mycket kvar att göra för hela kedjan för mat, restaurang och livsmedel när det kommer till hållbarhet, menar Paul Svensson. Men han är hoppfull.

– Det finns också sjukt mycket möjligheter här, och affärsmöjligheter och lönsamhet är det lättaste sättet att locka till aktion. Man väntar bara på den disruption, som har skett inom andra områden, där rätt människor hamnar vid rätt bord med mycket pengar, det är då alla kommer att tänka om.