Stjärnkockar lagar klimatsmart meny inför Grammisgalan

De båda kockarna, från stjärnkrogen Agrikultur, antog utmaningen från sponsorn Oatly och Ifpi, som årligen arrangerar Grammisgalan, om att komponera en klimatsmart trerättersmiddag för 1 200 personer. När Besöksliv ringer upp står Filip och grillar persilja inför kvällen evenemang, medan Joel för kort stund lämnar tillredningen av hummusen för att svara på våra frågor.

Varför gör ni en klimatsmart meny till Grammisgalan?

– Vi gillade utmaningen. Klimatsmart matlagning är en del av vår affärsidé på Agrikultur. Vårt koncept bygger på hållbarhetstänk med svenska råvaror i säsong och att halvera mängden animaliskt protein i våra rätter. Det kändes naturligt att vara del av detta.

Hur fick ni uppdraget?

– Ifpi som står bakom Grammisgalan kontaktade oss och frågade om vi ville komponera en trerätters meny med ett klimatavtryck på max 0,5 koldioxidekvivalenter enligt WWF:s One Planet Plate*.

– Ifpi har varit gäster på vår pop-up restaurang på Way Out West, och inför Grammisgalan tyckte de att vi skulle passa för uppgiften att visa att det går att laga en god, klimatsmart galamiddag.

Hur gör man en klimatsmart meny?

– Nivån på max 0,5 CO2e är uträknad för en lunch- eller middagsrätt och vi ska laga en trerättersmeny men på samma nivå. Det var inte helt lätt, men genom att endast använda växtbaserade råvaror har vi lyckats och resultatet är en trerättersmeny med ett totalt avtryck på 0,47 kg CO2e.

Vilka råvaror funkar bäst för att uppnå målet?

– Vi har använt grönsaker i säsong, rotfrukter från skörden i höstas, lök, baljväxter och bönor. Det är på samma sätt som Sverige har klarat sig genom vintrarna förr, man lagrade höstskörden och tillagde till exempel bönor genom att lägga i blöt och koka dem. Det är så det är tänkt att råvarorna ska användas.

Vad är syftet med upplägget?

– Vi vill visa att det går att göra skillnad på klimatet genom den mat man lagar. Sen vill vi också visa att det går jättebra att laga en vegansk middag som smakar gott. Vegansk mat ses ibland som torr och tråkig eller att någonting saknas. Genom vår meny visar vi att veganska alternativ kan vara minst lika krämiga och goda som en kötträtt. Genom detta lyfter vi det faktum att du och jag kanske inte visste att 0,5 är ett tal förhålla sig till när det gäller klimatsmart mat. Genom den här menyn kan detta uppmärksammas.

Vad kommer menyn innehålla?

– Förrätten är en tartar på saltbakad rödbeta, inlagda fläderbär, grillad persilja, rökt morot, libbsticka och havregurt. Huvudrätten består av jordärtskocka, fermenterade bondbönor, kål- och svampbuljong, grönpeppar, rostade sesamfrön, granskottsolja och grönkål. Till efterrätt blir det choklad- och fudgeglass med karamelliserad havre, nypon, hallon och kamomillmousse.

Vad hoppas ni få för reaktioner från de som ska äta maten?

– Vi hoppas alla ska gå en trevlig god middag. Om allt bara flyter på och ingen funderar speciellt på maten, förutom att den är god, så har vi lyckats. Kvällen handlar ju om nomineringar och vinnare, men att klimatsmart mat smakar bra får gärna skava lite i bakhuvudet.

* WWF har tillsammans med forskare på området har räknat ut att för att klara klimatmålen i Parisavtalet får en genomsnittlig lunch eller middag ha ett avtryck på max 0,5 kilo koldioxidekvivalenter (CO2e). I dag ligger en svensk lunch eller middag i snitt på ett klimatavtryck på 2 kilo CO2e.