Svenska restauranger på internationell hållbarhetslista

– Det var jättekul och oväntat. Att vi fick högsta betyg för hållbarhet bekräftar att vi är på rätt väg och att trägen vinner, säger Jacob Holmström, kökschef på Gastrologik.

Tio restauranger i Norden får högsta poäng för hållbarhet i årets 360°Eat Guide. Av dem finns fyra i Sverige: Lilla Bjers på Gotland samt stockholmsrestaurangerna Oaxen Krog, Fotografiska och Gastrologik. Den senare blev dubbelt belönad, i och med att kökschefen Jacob Holmström även utsågs till årets 360°Chef.

– Ända sedan vi startade restaurangen för tio år sedan har vi sagt nej till importerade råvaror, men för fem år sedan insåg vi att det fanns mer att göra när det gäller till exempel materialanvändning, återvinning och energiförbrukning. Sedan dess har vi blivit lite bättre för varje år, till exempel på att minimera vår plastanvändning, säger Jacob Holmström.

360°Eat Guide tar ett helhetsgrepp på restaurangernas hållbarhetsarbete och tar bland annat hänsyn till hur restaurangerna arbetar med matavfall, svinn, ursprung och spårbarhet av råvaror samt utbildning av personal.

– Det senaste året har vi höjt ribban ytterligare ett snäpp. Vi har bland annat startat en sorts thinktank för personalen som går ut på att de får sätta sig i mindre grupper och prata om hur vi kan utveckla vårt hållbarhetsarbete, säger Jacob Holmström.

”Personalen har väldigt många bra idéer”

– Som ledare är det lätt att man fokuserar på de uppenbara sakerna, men de såg flera saker som vi inte hade tänkt på, som att vi kan återanvända ljusstumparna. Personalen har väldigt många bra idéer, men jag tror att det är viktigt att skapa forum för att inkorporera de anställda i hållbarhetsarbetet.

En annan krögare som fick ta emot högsta hållbarhetsbetyg är Agneta Green som driver Oaxen Krog tillsammans med maken Magnus Ek. Precis som Gastrologik har de länge jobbat hårt med hållbarhetsfrågor som rör både personal och miljö.

– Vi hade som mål att få högsta betyg, så vi är fantastiskt glada. Det här är en sådan utmärkelse som man bara kan få om man verkligen anstränger sig. Vi har jobbat extremt hårt med miljöfrågorna, men också för att det ska vara en hållbar arbetsplats för vår personal. Under pandemin sa vi inte upp någon av våra anställda och det har vi fått mycket cred för.

Precis som Jacob Holmström påpekar Agneta Green att en viktig del av hållbarhetsarbetet är att involvera alla anställda.

– Det är en svår bit som tar tid, inte minst när det kommer ny personal. Vi har 17 olika fraktioner för återvinning och man måste ständigt hålla koll på att allt slängs på rätt ställe.

Viktigt att kommunicera hållbarhet till gästerna

En annan viktig del av hållbarhetsarbetet är att kommunicera det till gästerna. Oaxen Krog & Slip har lagt ut sin omfattande hållbarhetspolicy på hemsidan och i februari nästa år lanseras ett temanummer av den egna tidningen Oaxenbladet som kommer att ha fullt fokus på företagets hållbarhetsarbete.

– Jag önskar att fler gäster var mer medvetna om de här frågorna. För oss är det självklart att inte servera några rödlistade råvaror, men nu står vi i valet och kvalet om vi ska sluta helt med att använda trålad fisk. Det är en megastor utmaning, för då bör vi inte heller servera odlad fisk. Det är en sådan fråga som även 360-guiden lyfter upp, som ett sätt att skapa debatt om hur restaurangbranschen kan bli bättre ur miljöhänseende, säger Agneta Green.