”Tänk konsistens och ändra efter säsong”

– Det jag framför allt vill förmedla med mina varianter av Årets rätt är inspiration till att använda råvarorna när de är som bäst. Det är inte bara som mest tillgängliga och klimatsmarta då, de är även allra godast när de är i säsong, säger Årets Kock Desirée Jaks när Besöksliv får en pratstund med henne.

”Superhjälten från havet”

Stommen i alla fyra varianterna av Årets Rätt 2024 är ett grundrecept på öppen lasagne med blåmussla, som Desirée Jaks kallar för ”superhjälten från havet”. Grönsakerna i rätten ändras efter säsong och är på så sätt alltid färska, tillgängliga och hållbara, helt enligt den matlagningsfilosofi som Desirée Jaks gjort sig känd för.

Just nu är det vintervarianten med vitkål och gröna ärtor som är i säsong. I vår byts dessa tillbehör ut mot nässlor och grön sparris, i sommar brytbönor och snacksgurkor, för att till hösten avrunda med färsk majs och kantareller.

– När man ska laga mat hemma är det viktigt att tänka på att man kan använda det tänket i alla olika rätter. Att ta vara på de råvaror som är i säsong är något jag själv är uppvuxen med och jag vill inspirera fler att se sig om i butiken och tänka, vad är i säsong just nu? På det sättet kan man justera alla sina favoriträtter, säger Desirée Jaks.

Våga experimentera

Hon uppmanar alla hemmakockar att våga bygga vidare på vad de har hemma i kylskåpet och lita på vad de själva tycker är gott. Att experimentera genom att precis som professionella kockar tänka på att man att man vill ha något bakat, något krispigt, något syrligt och någon sås man kan binda ihop rätten med.

– Man kan absolut tänka konsistens även när det gäller att anpassa efter säsong. Om du har det tänket när du byter ut en råvara mot en annan, är det lättare att hitta rätt grönsak att ersätta med.

Lyfter nya generationen

Under sin tid som Årets Kock är Desirée Jaks tjänstledig från rollen som kreativt ansvarig på Stureplansgruppens restaurang Spesso. Hon ser som sin främsta uppgift att bidra till att lyfta den nya generation som nu kommer in i branschen.

– Jag vill visa upp vår fina bransch och få de nya talangerna att vilja stanna, genom att de får rätt ledning och mentorskap under de första åren. Vi behöver verkligen fånga upp de som brinner för yrket och se till att de får en bra start, säger Desirée Jaks och tillägger:

– Jag kommer aldrig någonsin att lämna restaurangbranschen, det här är något jag kommer göra i hela mitt liv och jag hoppas kunna inspirera fler att göra samma sak.

Läs även Desirée Jaks tidigare spaning om vad hon vill se på tallriken under 2024.