Tävlingstaktik, hållbarhet och de hetaste vintipsen

En bra sommelier ska ta lika väl hand om sina gäster som sina flaskor. Det konstaterar Emma Ziemann, sommelier och källarmästare på restaurang Äng.

– Det magiska ögonblicket inträffar när gästerna njuter av både mat och dryck, det måste man vara intresserad av att uppnå som sommelier. Och när man lyckas och känner sig bra inom sin yrkesroll ska man vara stolt, men också ödmjuk, säger hon.

Blir fortfarande nervös

Emma Ziemann har vunnit en rad prestigefulla tävlingar under karriären, bland annat vann hon Lily Bollinger Award 2016. 2018 och 2022 tog hon guld i Sommelier SM och 2021 och 2022 knep hon silvermedaljen i Nordic Sommelier Championship.

– Det är nästan så att det blir svårare inför varje tävling, jag vet ju att jag kan men samtidigt har jag högre förväntningar på mig själv. Jag blir fortfarande jättenervös men väljer att se det som något positivt, ett tecken på att jag bryr mig.

Hur känns tävlandet jämfört med de första gångerna?

– Jag njuter mer av tävlandet nu, de första åren var det nästan som en dimma med panikpåslag ibland, det får jag ju inte längre. Nu visualiserar jag tävlingen mer och försöker planera.

Kan man vara en duktig sommelier men mindre bra på tävlingsmomentet? 

– Ja, i den bästa av världar är man bra på både och, men det finns många begåvade sommelier som inte alls vill tävla. Att tävla kan vara bitvis ganska utelämnande, precis som att det finns många som är duktiga på att tävla men inte har naturlig fallenhet för att ta hand om gäster på en restaurang. Jag förespråkar såklart att man kan båda och tror inte jag blivit lika bra inom mitt yrke om jag inte tävlat. Det är utvecklande och har fått mig att växa.

Senaste trenden

Förutom att jobba på restaurang Äng på Ästad Vingård, som belönats med en stjärna i Guide Michelin och dessutom fått Guide Michelins gröna stjärna för hållbarhet, håller Emma Ziemann föredrag och utbildar om vin och dryck.

– Lokala druvsorter och vin från lite udda regioner är exempel på trender som vi sett de senaste åren, inte minst för att det slagit lite snett med skördar från Bourgogne så det har inte kommit lika mycket som vi är vana vid därifrån.

Vilka sorters viner ska man hålla utkik efter till vår- och sommarsäsongen?

– Jag kommer att kolla mer på Östra Europa och har hittat trevliga viner från bland annat Ungern. Många av mina kollegor talar gott om Slovenien, Kroatien och Bulgarien. Jag tycker också mycket om slanka viner från Australien och Nya Zeeland, tänk dig en Grenache som har varit i jorden i 150 år med silkeslena tanniner.

Hållbarhetstänket genomsyrar

På restaurang Äng jobbar Emma Ziemann också med Ästads egna viner, som är en del av de framtagna dryckespaketen till de högst närodlade menyerna. Serveringen börjar med ett glas mousserande från Ästads Vingård.

– Hållbarhetstänket genomsyrar hela restaurangupplevelsen och är något jag alltid har med mig i vinkällaren, oavsett om jag jobbar med stora eller små producenter. Hållbarhet kan ta sig många uttryck men gäller allt från transportmetoder till att minska vattenförbrukningen och ha levande vingårdar. På Äng, där en middag tar fyra, fem timmar, handlar det om hela upplevelsen och personligen älskar jag att vara omgiven av drivna och ambitiösa människor som inte bara har en plan för i dag utan även för framtiden.