Trädgårdsmästaren – restaurangernas nya nyckelroll

Relationen mellan kock och råvara är kort – ett telefonsamtal och så vips står beställningen utanför dörren nästa morgon. Ändå har den säsongsbetonade filosofin från-jord-till-bord fått många krögare att tänka om.

Trädgårdsvandringar innan gästen sitter ner till bords dyker nu upp på allt fler ställen – två exempel är gotländska Gula Hönan i Ronehamn och ”zero-waste”-krogen Amass i Köpenhamn. Och redan i ritstadiet av nya Noma fanns stora panoramafönster med vy mot restaurangens permaträdgård.

För Daniel Berlin som driver den tvåstjärniga Michelinkrogen Daniel Berlin i Skåne-Tranås på Österlen var det sökandet efter maximal smak som blev inkörsporten till odlandet.

– I Sverige har vi glömt bort att odla för smak som man gör i södra Europa. Svenska äpplen kostar alla lika mycket i butik, till exempel. Och är det någon som vet vilken den bästa svenska jordgubben är?

Daniels Berlins planteringar växer för varje år och sedan tre år tillbaka är trädgårdsmästaren Victoria Wedeberg en viktig del av hans verksamhet. Hon hamnade här i samband med sin praktik från utbildningen på lantbruksuniversitetet i Alnarp.

– Jag hade aldrig jobbat med restaurang tidigare. Egentligen hade jag tänkt jobba på en handelsträdgård men det här är en större utmaning, säger hon.

Daniel Berlin säger att han vill tänka framåt och inte leva kvar i gamla tider. Det som inte funkade att odla för trettio, fyrtio år sedan kanske visst funkar nu, säger han.

– Jag tycker inte att man kan tänka ”svensk råvara” längre. Det är ju det som vi odlar i Sverige som är en svensk råvara, oavsett om det är relativt nytt som quinoa eller gammal hederlig potatis.

Varje rätt på menyn bär något spår från trädgården. Små peppriga blommor som garnering, en äppelkräm gjord på egna äpplen eller bitterkrassing ovanpå en makrill. Men också aroniabär från grannen, plockade vilda strandväxter och rödbetor till rotisserierätten, som blivit Daniels signatur, från en nära bonde.

– Vår trädgård är inte till för att konkurrera med andra odlingar här runtomkring. Gör grannen bra betor så ska inte vi göra det, säger Daniel Berlin.

Fler följer i dessa odlande fotspår. Ett exempel är restaurangkoncernen Svenska Brasserier som sedan några år tillbaka driver odlingar utanför Ulriksdals Värdshus i Stockholm. Odlingarna, som under sommarmånaderna sköts av sex trädgårdsmästare, försörjer koncernens krogar med blommor och örter nio månader om året. Men med tanke på koncernens storlek så är det omöjligt att sikta på självförsörjning – enbart Sturehof har ett behov av två ton potatis i veckan.

– Vi har istället satsat på att odla sådant som är väldigt skört. Mycket bladgrönt. Varje restaurang har en dedikerad person som jag har kontakt med nästan dagligen. Odlare och kockar tror att de pratar samma språk men det gör vi inte, utan vi lär oss tillsammans hela tiden, säger trädgårdsmästare Maria Hult.

Syftet med Ulriksdals odlingar är inte bara slutprodukten, utan också att utbilda personalen. Alla fast anställda inom Svenska Brasserier –kockar som servis – har därför en betald arbetsdag när de får komma ut och praktisera på odlingarna.

– Det är viktigt för dem att komma ut hit. De är stressade när de ringer in varor och hinner inte alltid tänka efter när de exempelvis lägger en beställning på en ask hallon i januari. De smakar ju ingenting! Har vi helt glömt bort att de bästa sommarhallonen kan få bo ett tag i frysen? säger Maria Hult.