Tvärbroms för finkrogarna

Enstjärniga restaurangen Sav på Vindåkra lämnade in sin konkursansökan under torsdagen.

”Det är inte frågan om vi ska klara oss utan när vi går i konkurs… vissa räknar dagar, andra räknar veckor” var krögaren Danyel Couets lägesrapport när han medverkade i Malou efter tio i veckan.

Finkrogarna går på knäna. De som tidigare haft ett stort internationellt gästklientel känner av tappet extra hårt. Till Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås kommer en majoritet av gästerna via Kastrup.

– Det här gick upp för mig först när Danmark stängde gränserna, just den dagen när beslutet kom och när det sedan blev vida känt. Vi fick avbokningar på alla internationella gäster hela april och maj, vi snackar upp emot en halv miljon i notor, säger Daniel Berlin.

Nytt fokus

Positivt var dock, en bild som många av stjärnkrögarna delar, att i princip alla gäster valde att boka om istället för att boka av. För Daniel Berlin har krisen tvingat honom att helt skifta fokus i hur han arbetar.

– Jag arbetar sällan i nuet utan mitt arbete är visionärt och jag måste ligga i framkant för att utveckla vår gastronomi. För mig blev detta uppvaknande. Vi hade nyanställt och hade elever utomlands ifrån på ingång och helt plötsligt kunde de inte komma hit. Vi brukar vara ett team på 10-12 personer och nu är vi knappt hälften. Det är svårt att sätta sig in allt som händer, jag är kock men måste nu skaffa koll på en rad olika saker som jag normalt inte hanterar. Jag känner en konstant oro i kroppen, inte minst för min personal.

Tror du att krisen kan komma att stanna upp den gastronomiska utvecklingen?
– Absolut. Vi måste titta ännu längre fram nu för att se horisonten. Det här oerhört tufft för oss. Nu är en tid då vi normalt bygger upp ett kapital. Vi har inget på banken som kan rädda oss, vi har gjort satsningar i restaurangen och nu är den tiden som vi ska hämta hem kapitalet.

Reducerade öppettider

Finkrogar inne städerna kan till viss del fylla upp tappet av de internationella gästerna med lokala bokningar. Många betar av sina väntelistor. Men Carl Frosterud, vd, Restaurant Frantzén i Stockholm, berättar att de ändå ser över öppettiderna och att de förmodligen kommer att ta bort luncher på vardagar.

Reducerade öppettider är något många krögare tvingats till. Oaxen Krog kör numer bara fredag och lördagsservice, Agrikultur har torsdag till lördag  och en rad andra restauranger, som Gastrologik anpassar de öppna dagarna efter sina bokningar. Håkan Thörnström, vid enstjärniga Thörnströms Kök i Göteborg är en av dem.

– Förra veckan var jag tvungen att varsla alla i personalen.

Nu säljer han luncher ur en bil i centrala Göteborg. Avsaknaden av både utländska uteätare och affärsgäster har lämnat stora hål i bokningarna.

– Ändå har jag aldrig jobbat så mycket som jag gör nu. Vi säljer kalla lunchlådor som man får värma själv och det är inte för avsikt att gå plus utan för att hålla företaget igång, säger Håkan Thörnström.

Sommartid kommer 90 procent av bokningarna hos Gastrologik utomlands ifrån.

– Vi får se hur vi gör då. Vi klarar oss för stunden, säger krögaren Anton Bjuhr.

Köper lokalt

I februari fick Etoile sin första stjärna av Guide Michelin och bordsbokningen gick på högvarv.

– Med tanke på det så kunde det här inte ha kommit vid ett sämre tillfälle. Nu har vi 50 procents beläggning. Å andra sidan, om vi inte fått stjärnan, skulle vi säkert bara ha haft fem, tio procent, säger krögaren Jonas Lagerström.

Han har infört köpstopp på restaurangen.

– Vi försöker bara köpa lokalt nu för att stötta de små producenterna. Vi har köpstopp på vin, som tur är har vi i under ett halvårs tid byggt upp en bra källare. Vi har sagt upp alla externa kostnader som till exempel tvättservice och städ.

Hur länge klarar ni er?
– Vi har gjort en sexmånadersplan, om det fortsätter så som det är nu. Men det vet vi ju inte. Sedan satsar vi på privata middagar. Vi har också en auktion ute där man kan buda hem en middag från oss.