Ulrika Brydling om mentorpriset: ”Bättre än att vinna Årets Kock”

Ulrika Brydling har krattat manegen för många inom svensk restaurangbransch. Hon är en mentor som lyfter många unga, bland annat med tävlingar som Årets Ekokock och Årets Kockelev. Hennes karriär har varit en resa från lyxkryssare till fjälls och egen finkrog.

Tidigare i år gick en annan person som gjort tydligt avtryck inom restaurangbransch i pension. Karin Fransson. Ölands ”örthäxa”,  som har det prestigefyllda mentorspriset i sitt namn. Ulrika och Karin har aldrig jobbat tillsammans, men de har haft personal som jobbat hos dem båda. För det finns en rad likheter kockarna emellan.

– Karin är en stor förebild med just drivet framåt och hur hon alltid skapat på sitt eget sätt. Jag och syrran [Carina Brydling] har jobbat väldigt likadant. Till exempel när vi drev krogen Marmite i Åre där vi bara tänkte lokalt och det här var långt före sånt blev viktigt. Faktum är att när vi gjorde maten till ett av EU-ministermötena i Berlin så var norska landslaget där och de kände igen oss för de hade varit gäster i Åre. ”Ni var långt före Noma sa de då”, säger Ulrika.

År 2008 bommade hon och systern igen Marmite efter dryga tio år. En finkrog med 20 sittplatser som kom att bli mycket saknad av Åre-borna som skulle få vänta innan Magnus Nilsson drog igång Fäviken och regionen åter fick en restaurang med det där lilla extra.

– Där uppe ville vi laga riktigt god mat på de råvaror som var bäst i säsong i just det området och samtidigt visa upp hjältarna bakom dem. Så som de flesta kockarna göra idag. Men vi betraktades som jättekonstiga då med maten och inredningen helt jämtländsk fast i nutida stil. Vi skapade helt fritt i köket och det var härligt med det skafferi som fanns på plats.

Hur kom det sig att du ville bli kock från första början?

– Det, och att jag ska ha egen restaurang, har jag vetat sedan jag var fjorton och gjorde prao på Lastberget i Bålsta där jag skalade potatis, bakade bröd och stod i disken. Jag tyckte det var så himla härligt, men jag hade lätt för mig i skolan och ingen tyckte det var lämpligt för mig att gå restauranglinje.

Istället fick hon lära sig med jobbet. Det tog snurr när Ulrika halkade in på ett bananskal ombord på lyxkryssaren Royal Viking Sun.

– Jag och Carina reste runt i min gamla Saab i Frankrike och åt god mat och handlade massor av vin 1993 när hon plötsligt en dag kom på att hon hade en arbetsintervju i Norge. Vi satt ju redan i bilen så det var bara att köra dit. När hon gick på sin intervju så var jag med och fick frågan ”Och du då?”. En vecka senare seglade vi ut. Men jag fick inte börja i köket för där fanns än inga tjejer, det var sådär hierarkiskt med bara tyska kockar. Så jag fick städa hytter.

Det var under Årets Kock-finalen i år som mentorprisets mottagare lästes upp och då satt du redan på scenen, i din roll som jurymedlem. Blev du förvånad?

– Paff blev jag. Fullkomligen! Jag lyssnade sådär lagom och tänkte att det där är ju inte jag. Så nämnde de någon som jobbat med hållbarhet länge och då kom första aningen. Sen kändes det nästan som jag vunnit Årets Kock, större till och med, och att Karin var där själv och delade ut det där priset. Så tacksamt och hedrande. Samtidigt känner jag att jag har mycket kvar att åstadkomma.

Har du själv haft någon mentor som varit viktig för dig?

– Alla kollegor som jag jobbat med, överallt. De flesta har alltid stöttat och velat väl. Sedan syrran såklart, vi har varit mentorer till varandra och våra föräldrar som är egenföretagare båda två.

Branschen i stort och Årets Kock i synnerhet har varit dåliga på att lyfta fram kockar som är kvinnor. Du har sedan många år varit en av få kvinnor som tagit del i Årets Kocks juryarbete, och i år fanns fler kvinnliga kockar jämte dig. Hur ser du på tävlingens utveckling i den här frågan?

– Den kommer bara fortsätta. Det finns så många tjejer som har kunskaperna både för att tävla och sitta i juryn. Det finns en lyhördhet om att vilja öka på med mer kunskap, och man ser kompetens från ett bredare håll numer i tävlingen.

Du har också tävlat semifinal i Årets Kock som enda kvinna, precis som Louise Johansson i år. Vad ser du för skillnader såhär med tio år emellan?

– Det var stor uppståndelse och jag hade en mikrofon upp i ansiktet hela tiden. Självklart var jag snäll och svarade, så himla tjejigt att vilja vara till lags, och tappade fokus på tävlingen. Jag fick många frågor då som inte rörde min matlagning eller mina tävlingsmeriter. Typ om familj – och jag tänkte verkligen inte på barn då, och det tycker jag verkar ha blivit bättre.

Jag har skrivit en hel del om tävlingens strukturella utmaningar. Det går ju inte att frångå att bara en kvinna vunnit tävlingen (Kristina Pettersson, 1988). Ändå åker en majoritet av dessa, bara män, och har herrgårdshelg ”tidigare vinnare emellan”. Hur tycker du, som också själv tävlat i semifinal, att Årets Kock borde tänka när de skapar sådana evenemang?

– Det där är en sak som vi varit flera att påpeka att det blir ett tydligt sätt att kommunicera Årets Kock som en herrklubb. Det de behöver göra är att se över hela organisationen. Jag har även varit med om detsamma med landslagsbiten och allt gubbigt ”hö hö”, och det är inte förrän nu som jag ser att det börjar hända något. Jag har varit så obekväm och ensam genom åren, tack och lov att jag haft syrran.

Vad skulle branschen kunna göra mer för att premiera en större mångfald?

– Fortsätta att jobba med att lyfta fram bra exempel, alltid inkludera och det är lika viktigt för män som kvinnor. Människosyn är oerhört viktigt i allt, inte bara i vårt bransch. Tänkvärt är också att i vårt yrke har alla samma förutsättningar för att kunna vara lika bra.

Med detta sagt, du brukar själv vara duktig på att lyfta fram allt positivt i branschen.

– Ja, tappar man hoppet så är det kört. Jag är fostrad som på tivoli, man kör på som gubben i lådan. Och restaurang är den bästa branschen! Det är så berikande att göra människor glada och att få jobba med bra råvaror och möta alla dessa härliga människor. Ingen dag är den andra lik.