”Vegovågen sker mest i storstäderna”

Några av framtidsspaningarna finns att läsa i Fazers årliga publikation Lunchrapporten – en kombination av 1000 konsumentintervjuer och expertspaningar.

Däri ser man hur lunchvanorna utvecklats de senaste fem åren. Till exempel så har andelen som säger sig äta vegetariskt till lunch minst en dag i veckan ökat från 28 till 33 procent.

Lunchrapporten menar att den ökande kunskapen om vegetarisk kost kommer leda till att grönsaker diskuteras på samma sätt som styckdetaljer i dag. Men det är lång väg att gå. Det menar i alla fall Sara Sundquist, livsmedels- och hållbarhetsstrateg på Visita.

− Vegovågen sker mest i storstäderna än så länge, det är en bit kvar ute i landet. Vi äter fortfarande mycket animaliskt protein och det kommer fortsätta att vara viktig del av lunchen för många. Vi kommer äta mer och mer vegetariskt och det kommer vara mer och mer grönsaker på tallriken, men det dröjer ytterligare ett tag tills det stora genomslaget kommer.

Inte samma bantningshysteri

Allt färre säger sig försöka äta hälsosammare luncher under 2017. För fem år sedan var det betydligt mer fokus på att minska fett och kolhydrater, samt att öka intaget av protein och fullkorn. I dag äter vi möjligen mer hälsosamt överlag, eller så har vi helt enkelt blivit mer avslappnade. Däremot är specialkost allt vanligare.

Jens Dolk är en välkänd profil inom mat och dryck. Han driver bland annat restaurangkonceptet K-märkt i kontorskomplexet Garnisonen i Stockholm, där man serverar buffé till närmare 800 lunchgäster varje måndag-fredag och tar betalt per hekto. Han menar att människan är ganska bekväm av naturen.

− På lunchen tar man inga omvägar, säger han. Du tar det närmaste och billigaste, och då spelar det ingen roll att du precis läst de senaste rönen om kost och hälsa – du trycker ändå i dig en dubbelpanerad schnitzel till lunch. Det ligger ett stort ansvar på krögaren att tillägna sig kunskap och leverera något som är nyttigt och bra.

Sallad i huvdrollen

Han känner igen sig i flera av Lunchrapportens spaningar. Bland annat har man på K-märkt vänt på serveringen så att grönsaker och sallader spelar huvudrollen. Mot slutet av buffén återfinns det animaliska proteinet.

− Förr eller senare kommer vi till en dag då vi inte kan konsumera så här mycket kött, säger Jens Dolk. Det kan ta 10 år eller 50 år, men varje steg dit är ett steg i rätt riktning för vår egen och jordens hälsa. Men jag tror inte heller att man ska bli för hardcore. Vi driver en grön linje i vår restaurang, men vi har alltid kött. Däremot kan man utbilda gästerna. Vi har fått 65-åriga män att gå ner i vikt och börja älska grönsaker.

Det talas mycket om stadsodling, så kallad urban farming, och utvecklingen av vertikala växthus som kan hjälpa städerna att bli mer självförsörjande. Men det skulle krävas en enorm storskalighet för att nå i mål.

− Har man den möjligheten är det roligt för kocken och gästen, även om det är en mycket liten del av behovet, säger Sara Sundquist. Stadsbruket kommer kunna bidra, men vi behöver stora arealer för att försörja en människa − ungefär 1,2 hektar per person räknar man med. Staden kommer alltid att vara beroende av landsbygdens system, det är naivt att tro någonting annat.

Stadsodlar ovanpå restaurangen

Jens Dolk använde sig redan av stadsodling på Garnisonens tak, men menar också att det är mest för skojs skull.

− Vi har bland annat vinbär, örter, lök och potatis där uppe. Visst är det häftigt att kunna hämta ett knippe morötter direkt ner till köket, men det blir mest en rolig krydda för ett samtalsämne. I Sverige har vi trots allt ytorna, så stadsodling är inte lika nödvändigt här som på andra platser i världen.